Сезонные закупки в HoReCa: как избежать роста food cost

Зимой стоимость импортных продуктов способна подскочить на 40–50%, а летом рестораны переплачивают за логистику скоропортящихся товаров. В итоге реальный food cost нередко превышает плановые показатели на 20–30%. Основные потери связаны с закупками по спотовым ценам, зависимостью от единственного поставщика и накоплением остатков, которые приходится списывать.

В среднем заведения совершают 11–12 закупок в месяц со средним чеком 4,2 тысячи рублей. Такая модель помогает избегать избыточных запасов, однако без долгосрочных контрактов бизнес оказывается уязвим перед поставщиками. Чтобы сохранить маржинальность, эксперты советуют заранее закладывать в себестоимость сезонные колебания цен и диверсифицировать круг поставщиков. Переход на B2B-платформы и электронный документооборот позволяет централизовать управление расходами и оперативно реагировать на изменения рынка, заменяя дорогие ингредиенты альтернативными позициями без ущерба для меню.