Мясопереработка ищет баланс между качеством и сроками годности

Маргарита Соболева, независимый аудитор по пищевой безопасности, указала на главную проблему отрасли: формальный подход к проверкам. За «зелеными флагами» в чек-листах часто скрываются системные нарушения, такие как несоблюдение температурных режимов при дефростации. По её словам, санитарная обработка оборудования должна быть осознанным процессом, а не имитацией, иначе микробиологическая порча неизбежна. Эту мысль развила Татьяна Грамлих из «Бегарата», подчеркнув нестабильность мяса как сырья: в отличие от автоматизированных производств напитков, здесь каждый процесс требует ручной настройки и глубокого понимания технологии.

Технологический акцент смещается в сторону увеличения сроков годности без ущерба для чистоты состава. Дмитрий Киселев из компании «КРИСТ» предложил использовать биозащиту и барьерную упаковку как альтернативу консервантам. Параллельно с этим компании начинают жестче контролировать ингредиенты, включая специи, которые ранее считались второстепенными, но теперь признаны зоной высокого риска фальсификации. В «АБИ» вопрос решили через автоматизацию микробиологических лабораторий, что позволило не только оптимизировать штат, но и принимать управленческие решения на основе анализа больших данных.

Направление R&D также трансформируется в инструмент конкурентной борьбы. Ольга Неплюева из «АГРОЭКО» отметила, что в B2B-сегменте выигрывают те, кто готов к глубокой адаптации сырья под нужды конкретного заказчика. Участники встречи резюмировали: будущее отрасли лежит в плоскости непрерывного мониторинга, где научный подход к каждой единице сырья становится фундаментом экономики предприятия.